Der unschuldige Mangold und der reife Käse

Standard

Zutaten (für zwei Personen): 300 g Mangold, 2 Schalotten, 130 g Risotto Reis, 120 ml Weißwein, 400 ml Gemüsebrühe, 20 g Butter, 20 g Parmesan (gerieben), 80 g Gorgonzola

Der Mangold, ein Gemüse, frisch und unschuldig wie der Frühling, lässt sich gern von den kräftigen Aromen eines alten, stinkenden Käses überwältigen. Ein reifer Gorgonzola, ein Roquefort, ein englischer Stilton kurz vor dem Exitus – dafür interessiert sich ein junges Mangoldblatt.
Wir kochen also ein Mangoldrisotto, dem wir neben dem üblichen Parmesan einen Blauschimmelkäse hinzufügen. Dafür trennen wir zunächst die Mangoldblätter von den Mangoldstängeln. Die Stängel werden in kleine Stücke geschnitten (5 mm bis 1 cm dick). Wir hacken zwei Schalotten und dünsten sie mit den Stängeln in etwas Olivenöl an. Das sollte ungefähr 5 Minuten dauern, sodass etwas Flüssigkeit aus dem Mangold verdampfen kann – dabei viel rühren. Dann den Reis dazu, kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit heißer Brühe angießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist (20 bis 30 Minuten). Das Geheimnis des Risottokochens: Es könnte sein, dass man etwas mehr Brühe braucht als im Rezept angegeben, wenn nämlich der Reis noch nicht gar ist, die Flüssigkeit aber aufgebraucht. Vielleicht braucht man auch etwas weniger Brühe – wenn der Reis gar ist, aber noch Flüssigkeit übrig ist. Die Mangoldblätter werden in feine Streifen geschnitten und blanchiert, also kurz in kochendes Wasser gegeben. Man schreckt sie unter kaltem Wasser ab und drückt mit der Hand sanft das Wasser aus den Blättern. (Wenn man die Blätter nicht blanchiert, ist der empfindliche Flüssigkeitshaushalt des Risottos gestört.) Den Risottotopf vom Herd nehmen. Die Mangoldblätter hineingeben, gut verrühren. Es folgen jetzt außerdem etwas Butter, Parmesan und der prächtige Käse. Mit Salz und Pfeffer wird abgeschmeckt.

http://www.zeit.de/zeit-magazin/2014/19/wochenmarkt-risotto-mangold-kaese

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s